L’on raconte que sur l’île de Brač, l’homme et la pierre coexistent et bataillent depuis la nuit des temps. L’homme y a affronté la rudesse de son mode de vie par la ténacité et la force qu’il puisait de la pierre. Labourée de manière traditionnelle mais surtout écologique, l’aride terre insulaire a fini par ouvrir son cœur au paysan de l’île en lui offrant ses fruits qui sont à la base de son légendaire régime alimentaire sain, immanquablement assaisonné d’huile d’olive. C’est précisément dans ces dons de la nature que se cache la recette de la longévité des habitants de Milna et de l’île de Brač dans son ensemble.
Dès votre arrivée à Milna, vos aimables hôtes vous proposeront de goûter à leurs figues séchées, à la caroube, aux amandes, aux lamelles d’écorce d’orange séchées et sucrées « arancine » ainsi qu’à leur liqueur faite maison à base de vin, le « prošek ». Outre les plats classiques typiques de la Dalmatie que sont les grillades de poisson et les fruits de mer, l’huile d’olive ainsi que les fruits et légumes d’agriculture biologique, la cuisine de Brač a ses particularités. Les agneaux et chevreaux de l’île qui n’ont pas encore brouté les plantes aromatiques méditerranéennes et n’ont bu que le lait de leur mère sont renommés depuis l’Antiquité. Signalons particulièrement le célèbre plat « vitalac » – abats d’agneau finement brochetés et enveloppés de la tunique abdominale de l’agneau. Le « vitalac » se mange coupé en tranches, dans l’attente que se termine le rôti d’agneau à la broche. Une autre spécialité est le « butalac » – gigot d’agneau garni (enduit d’herbes aromatiques puis arrosé de vin), le « tingul » d’agneau (agneau à l’étouffée) et nombre d’autres plats à base de ce célèbre agneau de Brač. Parmi les plats populaires à base de bœuf, relevons la « pašticada », ragoût servi accompagné de gnocchis faits maison tel que le veut la tradition. Une autre célèbre manière régionale de cuisiner la viande ou le poisson est la variante locale de cloche appelée « peka », les fins gourmets affirmant quasi à l’unanimité que la préparation de la viande sous la « peka » est le summum de la cuisine à la braise. Les « pekas » sont des cloches de forme ovale, en métal plus ou moins fin, souvent en fonte. Dans un plat qui sera refermé par la peka, l’on dispose la viande recouverte de pommes de terre et de légumes en tant qu’accompagnements les plus fréquents, surtout pour le veau, l’agneau et le jeune bœuf.
La gastronomie locale compte aussi une grande part de mets à base de poisson, tels que le célèbre « brudet », ragoût de poisson traditionnel souvent à l’honneur sur les tables de Milna. L’on dit qu’il y autant de recettes de « brudet » – parfois appelé « brujet » – qu’il y a de Dalmates. Le brudet est une version exhaussée du bouillon de poisson (sorte de bouillabaisse) composé de plusieurs sortes de poissons et de fruits de mer. D’apparence tellement simple à cuisiner, cette spécialité est pourtant bien sophistiquée puisqu’il importe de faire le bon choix de combinaison entre les ingrédients, des quantités et du style de cuisson. C’est d’ailleurs un sujet débattu à table, du nord au sud de la côte adriatique. Tout aussi réputé est le fromage de Brač, souvent de lait de brebis et séché à l’air. Nombre d’insulaires préfèrent, en outre, l’arroser d’huile d’olive faite maison et le conserver dans des récipients en pierre ou en céramique afin de lui faire garder sa fraicheur le plus longtemps possible. L’une des spécialités locales est le « procip », fromage jeune d’à peine un jour, coupé en tranches et cuit à la poêle dans du sucre caramélisé. A Brač, l’on peut encore boire de la « smutica » – délicieux breuvage composé de 4/5 de lait frais de chèvre et d’un 1/5 de vin rouge, qu’Hippocrate recommandait en son temps. Cette boisson a su, à l’instar d’un grand nombre d’autres spécialités culinaires de l’île, traverser les temps, de l’Antiquité à nos jours.
Le célèbre vin « plavac » mérite aussi d’être signalé, cépage présent depuis tous temps sur l’île. A la fin d’un dîner riche en saveurs, vous vous verrez offrir le plus fréquemment des « hrostule », extraordinaire dessert croquant. Une autre dessert traditionnel local, aussi très connu et souvent servi, sont les « fritule » similaires à des beignets ronds saupoudrés de sucre. Ils sont plus petits que les boules de Berlin classiques, mais tout aussi consommés en dessert à l’occasion du Carnaval. Les « fritule » sont préparées tout le long du littoral, y compris sur notre île de Brač et donc aussi à Milna, ce qui fait que les recettes varient d’un lieu à l’autre, d’une région à l’autre.
Toutefois, certains vous offriront, comme « cerise sur le gâteau », le célèbre « paradižet », un classique des desserts de la Dalmatie qui tire ses origines de la cuisine autrichienne. Il s’agit d’une sorte d’îles flottantes, crème liquide mais épaisse constituée d’une masse de lait et de jaunes d’œuf à laquelle on rajoute des nuages de blancs d’œuf battus en neige et blanchies.
Les plats simples, sains et appétissants des paysans et des pêcheurs font de plus en plus réapparition sur les tables, chez les gens comme sur les menus des restaurants de Dalmatie. Trouver des ingrédients de qualité issus de l’agriculture locale aux marchés aux fruits et légumes et aux poissons relève parfois du défi, mais ce n’est pas le cas à Milna puisque là-bas, les pêcheurs locaux vous attendront à l’aube avec du poisson et des coquillages tout juste sortis de la mer.
